A língua em evidência

Guilherme José Purvin de Figueiredo

É voz corrente que a língua francesa é a mais bela. Naturalmente, não conheço todas as línguas, mas apenas um punhado delas. Ou melhor, o som de um punhado delas. Quando alguém elogia o francês, está pensando na sua fonética e eu admito que é mais agradável ouvir uma voz feminina falando em francês do que, digamos, em alemão. Haveria uma razão a justificar esta impressão? Acredito que sim: os sons da língua francesa nos fazem sonhar com um mundo de fadas, princesas, castelos e romantismo. O alemão, por sua vez, para a minha geração ao menos, evoca a Segunda Guerra Mundial, sua violência e horror.

Estou há mais de um mês na capital mundial da gastronomia: Lyon, a cidade do lendário chef de cuisine Paul Bocuse, das pâtisseries e boulangeries, dos queijos e dos vinhos. Para quem planejava dois meses de rigorosa dieta de controle de esteatose hepática, esta seria a última escolha a se fazer. Mas, enfim, diante da hospitalidade da Carol e do Eric e da existência de uma unidade da Aliança Francesa na cidade, é aqui que estamos e é aqui que encaro estes dois desafios: desenferrujar o francês que comecei a estudar aos onze anos, no 1º ano de ginásio do Educandário Cardeal Motta e não me candidatar a um transplante de fígado na volta ao Brasil.

Praticar o idioma e provar a gastronomia em Lyon são experiências interligadas. Na noite do segundo dia de chegada, fomos conhecer os famosos bouchons. São restaurantes ditos populares e mais baratos (na realidade, turísticos e a preços normais para os padrões europeus – leia-se, no mínimo três vezes mais caros do que os melhores restaurantes brasileiros). Fomos ao Le Laurencin, estrategicamente situado na parte mais charmosa da cidade, a Vieux Lyon. Pedi de entrada o gratinée à l’oignon e, como principal, um prato de bavette sauce échalote et gratin dauphinois. A entrada foi deliciosa. O principal estava bom, melhor ainda acompanhado pelo vinho tinto, um Saint Joseph grand réserve, da Maison Guyot, sobre o qual nunca tinha ouvido falar até então. É lógico que, se estivesse em São Paulo, dificilmente teria considerado memorável um jantar com uma sopa de cebola, fraldinha e fatias finas de batata crua com creme de leite, mesmo se acompanhados de uma garrafa de Casillero del Diablo. Mas em francês, é outra coisa!

Cuisses de grenouilles à la persillade - Baba La Grenouille

Culinária e luta de classes

É preciso desmistificar um pouco essa história toda sobre o idioma e a culinária na França. Um idioma não é apenas sua fonética. É um sistema complexo de compreensão do mundo. Caetano diz, na canção “Língua”, que “está provado que só é possível filosofar em alemão”. Há, é verdade, Voltaire, Rousseau, Ricoeur, Foucault, Deleuze, Touraine, Sartre e Beauvoir. Mas não há como apagarmos Kant, Hegel, Marx e Freud. Assim, nada mais adequado do que, entrando no Grand Café des Négociants, pedir um prato que supostamente uniria a filosofia francesa e a alemã, cujos países têm uma fronteira de 450 quilômetros. Foi, sem dúvida, o meu grande erro linguístico e lingual. O restaurante anunciava: «La saison de la choucroute est ouverte! Nous vous invitons à venir (re) découvrir notre fameuse choucroute accompagnée de sa « blonde de Munich».  Não cometa jamais este erro: você está em Lyon e não em Munique. Salsichas da Mônica não são menos saborosas do que os embutidos que aportaram à mesa, acompanhados de uma batata e de repolho cozido pra lá de sem graça. Deixei metade na mesa. Deu saudade do Jucalemão, que o amigo Walcacer gostava tanto e pedia sempre para almoçarmos lá quando o levava para o Aeroporto de Congonhas.

Por que entramos no Négociants? Bem, já passava das três da tarde e em Lyon, como em quase toda cidade do interior, os restaurantes encerram o serviço às duas. Em outra situação, dificilmente entraria num estabelecimento com um nome tão explicitamente burguês. Um dos pratos-chefes da casa é o saucisson chaud pistaché, pommes vapeur, cervelle de Canut. O embutido de porco, gordura e pedacinhos de pistache é apenas cozido. Já o cervelle de Canut é um queijo fresco batido com ervas, alho e um tipo de cebola suave (chalota), vinho branco e azeite. O nome cervelle de Canut significa, literalmente, “cérebro de Canut” (os operários da seda), mas o prato não contém cérebro algum. Trata-se de uma piada dos “négociants”, isto é, os patrões dos “canuts”,  historicamente responsáveis pelos massacres de 1831 e 1834. O nome do restaurante, portanto, não é ideologicamente neutro, ele nos faz lembrar que Lyon foi uma cidade comandada por aqueles que estruturavam a economia da seda – e não pelos operários (canuts).

Plateau des Halles - Écailler Cellerier

Três experiências em Les Halles

Paul Bocuse é a maior referência da culinária mundial. Viveu em Lyon e faleceu em 20 de janeiro de 2018. Aqui deixou sua marca em restaurantes sofisticadíssimos, dentre eles o histórico Auberge du Pont de Collonges, a 8 km da cidade, onde você pode provar os pratos mais sofisticados se tiver condições de pagar 350 euros por cabeça. Vinho à parte.

Mas é possível provar algo no mercado que leva seu nome – Les Halles Paul Bocuse. Como ele fica a pouca distância do prédio da Aliança Francesa, arriscamos três incursões.

Na primeira, nos sentamos numa das mesinhas do Baba La Grenouille. Pedimos, obviamente, Cuisses de grenouilles à la persillade e vinho branco.  Os pratos são bastante elogiados. Pessoalmente, achei-os oleosos demais para o meu paladar, mas o pão ajuda a diminuir um pouco esse gosto. Além disso, é muito difícil achar carne em meio aos ossinhos. O sabor das grenouilles está entre frango e peixe.

Fazia muito tempo que não comia rã. A última vez havia sido no lendário restaurante Parreirinha, na Rua General Jardim. O Parreirinha era famoso por sua carne de rã. O restaurante simbolizava boa comida e um ambiente boêmio e popular, típico das noites paulistanas do século XX, com mesas cheias de clientes fiéis e lembranças afetivas ligadas à cultura e à vida social do centro da cidade, dentre os quais Paulinho da Viola e alguns velhos nomes do partidão. O estabelecimento encerrou suas atividades em 2001, devido à queda no fluxo de clientes e à insegurança no centro da metrópole.

A segunda passagem no Les Halles foi a mais gratificante. Espremidos numa das mesinhas do Ecailler Cellerier, pedimos o carro-chefe: Plateau des Halles, para dois, com diferentes tipos de ostras (l’étoile, Royale d’Isigny, Fines de Claire, Fines de Normandie, plates de Belon), camarões rosa de Madagascar, cinzentos (crevettes grises) e gigantes, além de búzios (bulots), mais difíceis de engolir, sobretudo pelo visual meio apavorante. Com limão simplesmente ou com os diversos temperos, esse foi um almoço muito saboroso, quase tão bom quanto um jantar no lisboense Nunes Real Marisqueira, em Belém, perdendo no quesito ambiente, pois Les Halles é um mercado com balcões de venda de queijos, pães, frutos do mar e, em meio a eles, espaços desconfortáveis que lembram praças de alimentação de shopping center e não propriamente restaurantes.

Embalados pela boa experiência, voltamos uma terceira vez a Les Halles. Decidido a chutar o pau da barraca (já comi petiscos como grilos, formigas e vermes de cacto no México), nos sentamos numa das mesas do Comptoir Gueuleton. Peço foie de veau poêlé aux échalotes, rosé à cœur. Sim, comi mais de 50% do prato, mas neste caso nem a língua francesa conseguiu me fazer esquecer que estava engolindo fígado de vitelo no molho de manteiga e cebola, selado por fora e cru por dentro. Fazia mais de meio século – desde os tempos em que minha mãe preparava o santo remédio contra anemia, bem frito e temperado com bacon e folhas de louro – que eu não comia fígado. E, se depender de mim, esta terá sigo a última vez, pensei eu, sentindo aquele óleo a dançar pelo meu cérebro mareado durante o resto do dia.

Talvez estar na capital mundial da gastronomia não signifique encontrar as comidas mais deliciosas do planeta. Talvez Lyon deva esta fama por fazer com que consigamos saborear o intragável: lesmas, rãs, fígado, caracóis e outras minhocas dignas de uma poção da Madame Min e da Maga Patológica. Para quem vive em São Paulo, uma cidade com centenas, talvez milhares de opções de restaurante para todos os gostos, isso não é o suficiente. Em São Paulo temos comida grega (Acrópole, do saudoso Sr. Tracípolos) e chinesa (Ton Hoi), temos as melhores pizzas (Speranza, Brás, Oficina das Pizzas, Camelo), temos o polpetone do Jardim di Napoli, temos os japoneses, como o Sushi Isao, da Rua da Glória, e o Kubo, da Vila Beatriz.  Em língua portuguesa, chinesa, japonesa, grega ou italiana e sem precisar de manteiga, camembert ou fines herbes.  

Lyon, 1 de fevereiro de 2026